Ají trujillano

En Venezuela comemos ají, mucho ají, que no se coma en Caracas tanto como en el interior es otra cosa, pero estoy convencido de que podemos competir en la afición a este fruto, al menos, con los países andinos y con los mesoamericanos.

El ají, genero Capsicum, es originario de America, y al igual que sucedió con la papa su exportación hacia el viejo mundo revolucionó la gastronomía de sus países, y su aceptación y aclimatación fue tan extraordinaria que en países del continente Asiático estan convencidos de que el ají es oriundo de esas latitudes. Un ejemplo es el ají denominado Naga Jolokia, de la India, el cual es el pimiento, chile, ají o guindilla más picante del mundo, con una medida de 1.041.427 (~1000 KSHU) en la escala de Scoville. Esta simpática escala (Scoville Heat Units, SHU) mide el picor en los ajíes, y nos dice que por ejemplo el chile mexicano más picante mide 300 KSHU (300.000 SHU) y que también nuestro ajicito mas picantón, el “forote”, muy comido en el occidente del país, ostenta unos 200 KSHU, cifra nada despreciable.

En Falcón se come mucho ají y del “bravo”; al igual que en Lara. No debemos olvidar tampoco nuestra Catara Amazónica. Y en Oriente ni se diga, con los “ajiceros”, o peor aún con las endemoniadas salsas picantes traídas de Trinidad que seguramente tienen herencia del legendario Naga Jolokia Indio, y que en una oportunidad hicieron, humillación de por medio, que me retractara de mis pretenciosas cualidades de “comedor de ají” luego de aderezar con estas salsas un arenque frito Cumanés. México fue un juego de niños comparado con la salsita trinitaria.

En Trujillo comemos, principalmente, ajíes de las variedades “chirere” (Capsicum frutecens, 120 KSHU) y “forote” (Capsicum pubescens, 200 KSHU). Al igual que las arepas, el ají esta presente en todas nuestras comidas, y constituyen junto al mojo, la tríada mas emblemática de nuestra gastronomía. Un buen ají trujillano tiene que estar mezclado con suero de leche, y con diablitos (flores tiernas de maguey, agave), y debe estar fermentado, bien fermentado, en una botella de totuma o tapara, dispuesto siempre para ser ofrecido al visitante como el mejor de los agasajos.

Aquí va mi receta:

Ingredientes

¼ Kg de ajíes chireres
¼ Kg de ajíes forotes
¼ Kg de flores tiernas de maguey (que aun no hayan abierto)
3 dientes de ajo
2 ramas de cebollín
1 cucharada de orégano fresco
1 cucharadita de especerías
Suero de leche de vaca al gusto
Sal al gusto

* Las especerías son una mezcla indeterminada de especias, un curry criollo, cuya base es comino…

Preparación

Cocer (agua y sal) en una misma olla los dos tipos de ajíes, con semillas, hasta que estén hechos pero no extremadamente blandos, conservar el agua de cocción.

Cocer aparte los diablitos, luego del primer hervor, cambiarlos de agua y cocerlos de nuevo hasta que estén tiernos.

En una licuadora o procesadora coloque ajíes, ajo, cebollín, orégano y especerías; añada agua de la cocción de los ajíes, suficiente para formar una mezcla espesa, luego agregue sal según el sentido común de acuerdo al volumen obtenido, o si se atreve, probando directamente.

Para finalizar, junte en las proporciones que usted guste o que le parezcan, la mezcla homogénea de ajíes aliñados, los diablitos escurridos, y el suero de leche, recordando siempre que el protagonista es el ají. Refrigere y listo. Si tiene una tapara con tapón de tusa de maíz deje fermentar la preparación antes de refrigerar, por los menos durante unos 3 o 4 días a temperatura ambiente; si no tiene una tapara, usted se lo pierde…

Galería del ají:

Ají “chirere” (Capsicum frutecens, 120 KSHU)


Ají “forote” (Capsicum pubescens, 200 KSHU)


Flores de Maguey (Agave)


Taparas de Totumo*


Escala Scoville

...Guille

* Créditos:
http://www.carmeloraydan.com.ve
http://es.wikipedia.org/wiki/Portada