Mayas (segunda parte)

En una entrada anterior les había comentado algo sobre mi encuentro con las “mayas”, en aquella oportunidad la información que poseía era muy poca.
Curioseando un poco decidí colocarle jugo de maya a una carne para ver que resultaba, en resumen fue una carne a la jardinera a la cual le agregue el extracto obtenido de machacar la pulpa de las mayas, el extracto lo agregue casi al final de la cocción pensando en no deformar mucho su sabor… El plato resultante en lo personal no me impacto, tampoco estuvo mal, el sabor de las mayas estaba presente sin ser muy invasivo, la textura de la carne: normal; lo divertido del cuento es que guarde una porción de la preparación para días posteriores y luego de tres días la carne estaba completamente hidrolizada por la acción proteolítica del juguito de maya. Inmediatamente pensé en la enzima bromelina. Reintente entonces la búsqueda sobre las mayas suponiéndolas de la familia de las bromeliáceas y si, ni mas ni menos: Bromelia pinguin. Esta planta es nativa de la América tropical y recibe nombres como Maya, Pinguin, Piñuela, Piña de cerca, Piña de ratón, entre otros. Sus niveles de enzimas proteolíticas son altísimos lo que justifica las recomendaciones de moderar su consumo para evitar el “rompimiento” de la lengua y del cielo del paladar.

Mayas

Este carnaval lo pasamos en el oriente de Venezuela en Cumana. Familia, playa, sol y calor humano hicieron de la visita inmejorable. De la comida como quejarse? pescados casi vivos, mariscos y demás frutos del mar, arepas piladas o rayadas, cuajados, fosforeras, etc, etc… Y probé algo por primera vez… Mayas…

De estas conseguí en Internet sólo una referencia, de un libro escrito por Antonio Caulín en 1841 titulado “Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía, provincias de Cumaná, Nueva Barcelona, Guayana y vertientes del Rio Orinoco”; la cita dice asi:

“Las especies de frutas silvestres, que comúnmente se dan en estos montes, son: Maya, Quéchue, Chata, Paycuriícu, Parcha, Guamáche, Higos, y Brebas de Cardón, tres especies de ellos, Paugí, Cotopríz, Mamón, Cerezas, y Jobos, de las que diré algo, con brevedad, por satisfacer a la curiosidad de los aficionados.
La Maya es abundantísima la produce una mata semejante, a la de Zabila, aunque sus hojas son mucho mas largas, y tienen figura de una hoja de espada ancha, cada mata hecha un racimo, que suele tener tres, cuatro, y mas docenas; la forma de ellas es como la de un huevo de gallina, su cáscara áspera, y amarilla y su medula blanca, y dulce, comense asadas, y cocidas, y son algo purgantes por naturaleza. Con el nombre de ellas denominan los Indios a las Estrellas, que llamamos Cabrillas, por quien de noche se gobiernan; y llaman Madaguaráyo, que quiere decir: el semejante a un racimo de Mayas. Dura esta fruta cuatro o cinco meses, y en este tiempo suelen los Indios mantenerse de ellas, aunque carezcan de pan, y de otra especie de viandas, por ser la de mejor calidad, entre las frutas silvestres; y por eso las comen con seguridad los Españoles, asadas, o cocidas; porque crudas suelen causar algunas disenterías, porque tienen su punta de acrimonia”.

Nada más conseguí sobre las mayas. Yo las prefiero crudas, y por las advertencias las como de a poquitas….

Akrá de pescado

No es mucha lo información que se consigue sobre el acrá o akrá de pescado… Por allí leí que akrá significa “croqueta de verduras” en patois, pero no tengo ni idea, ya le preguntare al amigo Facendo si esto es cierto…

La revista Estampas del diario El universal de fecha 11 de Noviembre de 2007, en su edición especial titulada ¿A qué sabe Venezuela? dedica un pequeño apartado a este singular plato:

“Esta es otra sabrosa sorpresa que deparan los calderos del país, aunque no muy conocida en las grandes ciudades. Algunos podrían confundirlo con una croqueta de pescado, pero el acrá -nombrado en El Callao como akrá- es un plato típico de las costas venezolanas. Mientras en algunos estados, entre ellos Anzoátegui y parte de Sucre, se prepara con harina de trigo y cualquier pescado blanco desmenuzado, en otras zonas, como en Paria, el bacalao y el ocumo son sus ingredientes clave. El único sabor que nunca deja de estar presente en las diferentes versiones es el suave y característico picante que le aporta el ají criollo. ¡Todo un manjar!”…

La gran mayoría de los Venezolanos hemos comido alguna vez pisillo de pescado, y también ocumos cocidos, pero una croqueta que mezcle ambos platos creo que si resulta toda una novedad para los no orientales…

Nubia no sabe hacer akrá, ni su abuela, ni su familia, así que mis esperanzas de comer un buen akrá aún estan en suspenso… Sin embargo, buscando en la Internet y consultando amigas orientales, logre crear más o menos una idea de cómo hacer tales croqueticas… Y las hice! La expresión de Nubia al probarlas fue: “Esta vaina es buena de mas!!!”, y si, quedaron muy buenas, pero aun me siento en deuda conmigo mismo de probar un verdadero akrá oriental…

Ingredientes para 2 personas:

• 2 filetes de pescado, corvina o merluza por ejemplo
• 2 ocumos grandes
• 1 cebolla grande picadita
• 2 dientes de ajo picaditos
• 3 ajíes dulces
• ½ pimentón
• 3 ramas de cilantro
• 2 cucharadas de aceite de achiote
• 3 cucharadas de harina de trigo
• Sal, pimienta, aceite, pimienta de cayena, comino

Preparación:

Sofreír en aceite de achiote (aceite onotado) el picadillo de cebolla, ajo, ají dulce y pimentón. Agregar el pescado en trozos. Colocar agua o fondo de pescado sin llegar a cubrir la preparación, cocinar a fuego medio, revolviendo y desmenuzando el pescado. Agregar el cilantro picadito y condimentar con las especies al gusto… (Y si no tiene gusto propio y necesita las indicaciones de las cantidades exactas de los diferentes ingredientes, pues no cocine simplemente).

Finalmente, luego de reducir la preparación, reservar y dejar enfriar… Hasta aquí hicimos un pisillo vulgar y silvestre…

Por otra parte, cocer el ocumo (obviamente pelado) en agua con sal, cuando este blando reservar y dejar enfriar…

Para finalizar, hacer un puré con el ocumo y agregar la preparación de pescado y la harina de trigo, mezclar vigorosamente hasta obtener una masa manejable con la que se elaboraran las croquetas.

Freír hasta dorar las croquetas en abundante aceite y listo…

...Guille

Boleplátano o bola de plátano

Para un oriental la bola de plátano, o boleplátano, es tan común y cotidiana como la arepa o el pan. Es el acompañante ideal de cualquier plato que se sirva en nuestras mesas. Sin embargo, para los no orientales, resulta ser toda una novedad, es por eso que ponemos acá, una de las fáciles maneras de prepararla… Ustedes pueden variar la preparación al gusto, si prefieren el plátano verde pues le ponen más de éste y menos plátano maduro, o viceversa si es su gusto… También pueden aliñar la masa, o colocarle mantequilla, queso, chicharrón molido, etc., que su imaginación sea el limite…

Ingredientes para 3 personas

• 2 plátanos verdes y 1 plátano maduro
• Sal al gusto.

Preparación

Cocer el plátano en agua con sal. Molerlo en mortero o en procesador hasta obtener una masa fina, salar al gusto, amasar y darle forma de bola o de cilindro.

...Nubia

Domplinas (Güiria)

Mi abuela Ingrecia creció en un rincón escondido de Güiria, cargando agua en latas de la “Creole Petroleum Corporation” y moliendo maíz y plátano en pilones antes de despuntar el alba. Su padre, un negrito Trinitario vestido de punta en blanco, hablaba siempre en un dialecto extraño, mezcla de al menos 4 lenguas a saber: Frances, Ingles, Español y Africano indeterminado. Hablaba Patois, era Patuá.
El único oficio de Ingrecia siempre fue cocinar, y no por placer o por deseos esnobistas de ser “Ches”, sino por el dictamen cultural de ser exclusivamente ama de casa y cocinera. Y vaya que cocinera! aun después de tantos años y a pesar del desanimo y del hastío evidentes, su cocina refleja su origen Patuá, fusión de sabores, mucho coco y mucho curry.
Siendo la única de sus nietas que se interesó por la cocina he querido rendirle un tributo a su oficio, a su don, desde mi limitada y deformada perspectiva, resguardando las recetas que más perduran en mis buenos recuerdos. Y comenzare indudablemente por las Domplinas o “Domplà macacá tho” (ah! que acento tan inolvidable en los labios de mi abuela!).
Siempre esperába la llegada de los fines de semana, con sus noches impregnadas de olor a trigo, a arepa de horno; hoy recuerdo la frustración que sentía por no ser grande, para desplazar a los demás y por jerarquía ser de las primeras en recibir mi anhelado par de domplinas, y de las grandes…

Ingredientes para 2 personas:

• 4 tazas de harina de trigo
• 1 Cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 4 Cucharadas de leche en polvo
  
• 1 Cucharadita de levadura
• 1 Huevo
• 1/2 taza de Leche de coco
• Agua sal y azúcar al gusto

Preparación:

Activar la levadura en media taza de agua tibia con azúcar.
Colocar en el mesón la harina y formar una corona, agregar en el centro el resto de los ingredientes incluida la levadura, y amasar incorporando cuidadosamente.
Una vez obtenida una masa homogénea formar bolitas del tamaño de una naranja, deberían obtenerse entre 4 y 6 bolitas, dejar reposar una hora cubiertas con un paño, en un sitio tibio.
Seguidamente estirar la masa en forma de arepas de un grosor aproximado de 2 centímetros.
Cocinar en un budare hasta dorarlas por ambos lados y luego terminar la cocción en horno a temperatura media.
Un sonido seco al golpear las domplinas con la yema de los dedos indicara el fin de la cocción.

...Nubia