sábado, 19 de julio de 2008

En busca de la comida tradicional Venezolana! (Grupo de Facebook)


Decir que la cocina venezolana es tan variada como el país es una perogrullada. Cada región ha desarrollado una diversidad de platos dependiendo del tipo de recursos alimenticios disponibles, recursos compartidos con muchos países del continente; y por otra parte, producto de la fusión cultural de nuestros aborígenes con los colonizadores europeos y con los esclavos africanos que éstos importaron. Esta fusión cultural también es común en nuestros países, por lo cual nuestras cocinas y comidas están impepinablemente solapadas, al punto de que muchas regiones o países se adjudican la pertenencia y autoría de platos que son comunes y compartidos por otros. Un ejemplo, la Arepa! Los venezolanos enarbolamos férreamente a la arepa como nuestro estandarte gastronómico; creado, desarrollado, y patentado en nuestro país! Pues no es tan así la cosa! Los panes o tortas de maíz son comunes en todos los países que giraron en torno a la cultura de éste cereal, en México los llaman tortillas al igual que en otras regiones de mesoamérica; y en Colombia, Panamá o Puerto Rico, la diversidad de preparaciones de “Arepas” resulta hasta apabullante para cualquier Venezolano chovinista. No obstante, el término "arepa", el concepto de "Arepera" y mucho mas importante, la harina de maíz precocida, si son creaciones AUTÓCTONAS de nuestro país. Con la cultura de la papa ocurre algo similar, en todos los países andinos tenemos, por ejemplo, sopas con este sublime ingrediente como protagonista, al sur les dicen chupes, mas arriba las llamamos pizcas, etc.; y así sucede con la mayoría de nuestros platos.

Esta “diversidad coincidente” de platos define a nuestras cocinas TÍPICAS regionales, así como todas aquellas comidas que impuestas por el uso nos son características y distintivas. Pero típico no necesariamente es equivalente a AUTÓCTONO o a TRADICIONAL. Como ejemplo tenemos a la pasta, que en todas sus modalidades es muy TÍPICA en nuestras mesas…

No me interesa mucho la comida típica, me interesa la comida CRIOLLA o AUTÓCTONA de nuestro país, y allí si que me he sentido frustrado tratando de conseguir platos que se hayan originado y sean exclusivos de nuestras tierras. Pero los tenemos, claro que los tenemos, y también poseemos platos que no siendo oriundos los hemos modificado a través del tiempo dándoles matices muy propios, pero que lamentablemente se han ido perdiendo y ya no se preparan a la usanza de antaño; ésta cocina AUTÓCTONA y/o TRADICIONAL debe ser rescatada, y esa ha sido mi intención al crear este grupo: que entre todos rescatemos esas recetas de nuestras abuelas, llenas de historia, y que se fueron amalgamando en lo que llamamos “COCINA TRADICIONAL VENEZOLANA”.

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...Guille

sábado, 5 de julio de 2008

Ají trujillano

En Venezuela comemos ají, mucho ají, que no se coma en Caracas tanto como en el interior es otra cosa, pero estoy convencido de que podemos competir en la afición a este fruto, al menos, con los países andinos y con los mesoamericanos.

El ají, genero Capsicum, es originario de America, y al igual que sucedió con la papa su exportación hacia el viejo mundo revolucionó la gastronomía de sus países, y su aceptación y aclimatación fue tan extraordinaria que en países del continente Asiático estan convencidos de que el ají es oriundo de esas latitudes. Un ejemplo es el ají denominado Naga Jolokia, de la India, el cual es el pimiento, chile, ají o guindilla más picante del mundo, con una medida de 1.041.427 (~1000 KSHU) en la escala de Scoville. Esta simpática escala (Scoville Heat Units, SHU) mide el picor en los ajíes, y nos dice que por ejemplo el chile mexicano más picante mide 300 KSHU (300.000 SHU) y que también nuestro ajicito mas picantón, el “forote”, muy comido en el occidente del país, ostenta unos 200 KSHU, cifra nada despreciable.

En Falcón se come mucho ají y del “bravo”; al igual que en Lara. No debemos olvidar tampoco nuestra Catara Amazónica. Y en Oriente ni se diga, con los “ajiceros”, o peor aún con las endemoniadas salsas picantes traídas de Trinidad que seguramente tienen herencia del legendario Naga Jolokia Indio, y que en una oportunidad hicieron, humillación de por medio, que me retractara de mis pretenciosas cualidades de “comedor de ají” luego de aderezar con estas salsas un arenque frito Cumanés. México fue un juego de niños comparado con la salsita trinitaria.

En Trujillo comemos, principalmente, ajíes de las variedades “chirere” (Capsicum frutecens, 120 KSHU) y “forote” (Capsicum pubescens, 200 KSHU). Al igual que las arepas, el ají esta presente en todas nuestras comidas, y constituyen junto al mojo, la tríada mas emblemática de nuestra gastronomía. Un buen ají trujillano tiene que estar mezclado con suero de leche, y con diablitos (flores tiernas de maguey, agave), y debe estar fermentado, bien fermentado, en una botella de totuma o tapara, dispuesto siempre para ser ofrecido al visitante como el mejor de los agasajos.

Aquí va mi receta:

Ingredientes

¼ Kg de ajíes chireres
¼ Kg de ajíes forotes
¼ Kg de flores tiernas de maguey (que aun no hayan abierto)
3 dientes de ajo
2 ramas de cebollín
1 cucharada de orégano fresco
1 cucharadita de especerías
Suero de leche de vaca al gusto
Sal al gusto

* Las especerías son una mezcla indeterminada de especias, un curry criollo, cuya base es comino…

Preparación

Cocer (agua y sal) en una misma olla los dos tipos de ajíes, con semillas, hasta que estén hechos pero no extremadamente blandos, conservar el agua de cocción.

Cocer aparte los diablitos, luego del primer hervor, cambiarlos de agua y cocerlos de nuevo hasta que estén tiernos.

En una licuadora o procesadora coloque ajíes, ajo, cebollín, orégano y especerías; añada agua de la cocción de los ajíes, suficiente para formar una mezcla espesa, luego agregue sal según el sentido común de acuerdo al volumen obtenido, o si se atreve, probando directamente.

Para finalizar, junte en las proporciones que usted guste o que le parezcan, la mezcla homogénea de ajíes aliñados, los diablitos escurridos, y el suero de leche, recordando siempre que el protagonista es el ají. Refrigere y listo. Si tiene una tapara con tapón de tusa de maíz deje fermentar la preparación antes de refrigerar, por los menos durante unos 3 o 4 días a temperatura ambiente; si no tiene una tapara, usted se lo pierde…

Galería del ají:

Ají “chirere” (Capsicum frutecens, 120 KSHU)


Ají “forote” (Capsicum pubescens, 200 KSHU)


Flores de Maguey (Agave)


Taparas de Totumo*


Escala Scoville

...Guille
* Créditos:
http://www.carmeloraydan.com.ve
http://es.wikipedia.org/wiki/Portada