domingo, 5 de febrero de 2012

Hemos regresado...

Hace ya casi tres años que no escribíamos una nota. Justamente en estos tres años nuestras vidas cambiaron drásticamente: Del bullicio y del caos caraqueño nos hemos mudado a la ciudad de los caballeros y de las nieves eternas: Mérida, en los Andes venezolanos. Ya el tiempo libre para sentarnos a escribir es más escaso, pues es fácilmente desviado a disfrutar de los amigos y de esta maravillosa ciudad.

Afortunadamente la motivación para el Blog sigue presente, y como no iba a ser así, si en Mérida tenemos acceso a la cocina de nuestros recuerdos, a cocina franca, sencilla, de origen campesino y de la mezcla de culturas que acrisolaron esta región (española, santandereana, etc.); con la disponibilidad de las verduras, frutas y hortalizas mas frescas y diversas, de embutidos hechos a la antigua usanza española, de quesos de altura que sin lugar a duda deberían estar luchando por una denominación de origen, y de productos cárnicos provenientes de la mejor zona ganadera del país (zona sur del lago de Maracaibo).

Esta nota de hoy es un compromiso a continuar, igual al compromiso adquirido al ser una de nuestras recetas del blog seleccionada recientemente para complementar la sección Cocina y Sabor de la Revista Estampas Digital (El Universal ©), en su nota sobre los Ajiceros en Venezuela: Picarse en Venezuela.


Como abreboca les diremos que en las próximas notas les contaremos de nuestro maravilloso mercado “Soto Rosa”, tan malquerido e incomprendido; de los quesos de altura producidos por lácteos “Santa Rosa”, de los embutidos “El Aguila” de herencia española, mimados al humo a 4000 msnm; y por supuesto hablaremos del reencuentro con nuestros platos andinos y de las otras tantas aventuras gastronómicas en que nos vemos involucrados, hasta pronto...

...Nubia y Guille

miércoles, 18 de marzo de 2009

Mayas (segunda parte)

En una entrada anterior les había comentado algo sobre mi encuentro con las “mayas”, en aquella oportunidad la información que poseía era muy poca.
Curioseando un poco decidí colocarle jugo de maya a una carne para ver que resultaba, en resumen fue una carne a la jardinera a la cual le agregue el extracto obtenido de machacar la pulpa de las mayas, el extracto lo agregue casi al final de la cocción pensando en no deformar mucho su sabor… El plato resultante en lo personal no me impacto, tampoco estuvo mal, el sabor de las mayas estaba presente sin ser muy invasivo, la textura de la carne: normal; lo divertido del cuento es que guarde una porción de la preparación para días posteriores y luego de tres días la carne estaba completamente hidrolizada por la acción proteolítica del juguito de maya. Inmediatamente pensé en la enzima bromelina. Reintente entonces la búsqueda sobre las mayas suponiéndolas de la familia de las bromeliáceas y si, ni mas ni menos: Bromelia pinguin. Esta planta es nativa de la América tropical y recibe nombres como Maya, Pinguin, Piñuela, Piña de cerca, Piña de ratón, entre otros. Sus niveles de enzimas proteolíticas son altísimos lo que justifica las recomendaciones de moderar su consumo para evitar el “rompimiento” de la lengua y del cielo del paladar.

viernes, 27 de febrero de 2009

Mayas

Este carnaval lo pasamos en el oriente de Venezuela en Cumana. Familia, playa, sol y calor humano hicieron de la visita inmejorable. De la comida como quejarse? pescados casi vivos, mariscos y demás frutos del mar, arepas piladas o rayadas, cuajados, fosforeras, etc, etc… Y probé algo por primera vez… Mayas…

De estas conseguí en Internet sólo una referencia, de un libro escrito por Antonio Caulín en 1841 titulado “Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía, provincias de Cumaná, Nueva Barcelona, Guayana y vertientes del Rio Orinoco”; la cita dice asi:

“Las especies de frutas silvestres, que comúnmente se dan en estos montes, son: Maya, Quéchue, Chata, Paycuriícu, Parcha, Guamáche, Higos, y Brebas de Cardón, tres especies de ellos, Paugí, Cotopríz, Mamón, Cerezas, y Jobos, de las que diré algo, con brevedad, por satisfacer a la curiosidad de los aficionados.
La Maya es abundantísima la produce una mata semejante, a la de Zabila, aunque sus hojas son mucho mas largas, y tienen figura de una hoja de espada ancha, cada mata hecha un racimo, que suele tener tres, cuatro, y mas docenas; la forma de ellas es como la de un huevo de gallina, su cáscara áspera, y amarilla y su medula blanca, y dulce, comense asadas, y cocidas, y son algo purgantes por naturaleza. Con el nombre de ellas denominan los Indios a las Estrellas, que llamamos Cabrillas, por quien de noche se gobiernan; y llaman Madaguaráyo, que quiere decir: el semejante a un racimo de Mayas. Dura esta fruta cuatro o cinco meses, y en este tiempo suelen los Indios mantenerse de ellas, aunque carezcan de pan, y de otra especie de viandas, por ser la de mejor calidad, entre las frutas silvestres; y por eso las comen con seguridad los Españoles, asadas, o cocidas; porque crudas suelen causar algunas disenterías, porque tienen su punta de acrimonia”.

Nada más conseguí sobre las mayas. Yo las prefiero crudas, y por las advertencias las como de a poquitas….