Sangria

La sangría es de origen español y se toma desde, al menos, la primera década del siglo XIX.

La sangría es un ponche de vino cuyos ingredientes varían mucho, especialmente, en cuanto a la fruta, licores, y la presencia o la falta del agua de soda (Tomado en su totalidad de Wikipedia).

A continuación les presento mi versión:

Ingredientes para 2 litros aprox.

• 1 botella de vino tinto (Cavernet-Sauvignon)
• 100 cc de Cointreau
• 30 cc de Brandy de Jerez
• 400 cc de agua de soda muy fría
• 1 taza de manzanas *
• ½ taza de duraznos *
• 1 taza de melón *
• Hielo

* picado en daditos muy pequeños

Preparación

Poner a “marinar”, con suficiente antelación, las frutas en el Brandy y el Cointreau.
Juntar en una jarra grande las frutas y el vino, poner a enfriar.
Al momento de servir agregar el hielo y el agua de soda, agitando suavemente.

...Guille

Domplinas (Güiria)

Mi abuela Ingrecia creció en un rincón escondido de Güiria, cargando agua en latas de la “Creole Petroleum Corporation” y moliendo maíz y plátano en pilones antes de despuntar el alba. Su padre, un negrito Trinitario vestido de punta en blanco, hablaba siempre en un dialecto extraño, mezcla de al menos 4 lenguas a saber: Frances, Ingles, Español y Africano indeterminado. Hablaba Patois, era Patuá.
El único oficio de Ingrecia siempre fue cocinar, y no por placer o por deseos esnobistas de ser “Ches”, sino por el dictamen cultural de ser exclusivamente ama de casa y cocinera. Y vaya que cocinera! aun después de tantos años y a pesar del desanimo y del hastío evidentes, su cocina refleja su origen Patuá, fusión de sabores, mucho coco y mucho curry.
Siendo la única de sus nietas que se interesó por la cocina he querido rendirle un tributo a su oficio, a su don, desde mi limitada y deformada perspectiva, resguardando las recetas que más perduran en mis buenos recuerdos. Y comenzare indudablemente por las Domplinas o “Domplà macacá tho” (ah! que acento tan inolvidable en los labios de mi abuela!).
Siempre esperába la llegada de los fines de semana, con sus noches impregnadas de olor a trigo, a arepa de horno; hoy recuerdo la frustración que sentía por no ser grande, para desplazar a los demás y por jerarquía ser de las primeras en recibir mi anhelado par de domplinas, y de las grandes…

Ingredientes para 2 personas:

• 4 tazas de harina de trigo
• 1 Cucharadita de bicarbonato de sodio
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 4 Cucharadas de leche en polvo
  
• 1 Cucharadita de levadura
• 1 Huevo
• 1/2 taza de Leche de coco
• Agua sal y azúcar al gusto

Preparación:

Activar la levadura en media taza de agua tibia con azúcar.
Colocar en el mesón la harina y formar una corona, agregar en el centro el resto de los ingredientes incluida la levadura, y amasar incorporando cuidadosamente.
Una vez obtenida una masa homogénea formar bolitas del tamaño de una naranja, deberían obtenerse entre 4 y 6 bolitas, dejar reposar una hora cubiertas con un paño, en un sitio tibio.
Seguidamente estirar la masa en forma de arepas de un grosor aproximado de 2 centímetros.
Cocinar en un budare hasta dorarlas por ambos lados y luego terminar la cocción en horno a temperatura media.
Un sonido seco al golpear las domplinas con la yema de los dedos indicara el fin de la cocción.

...Nubia

Tarde de Fondue

Aquí estan las fotos de otra reunioncita dominguera, esta vez por fondue...

(La señora de la casa en plena faena…)

(Sobremesa…)

Tarde de Sushi

Aquí los muestro un par de fotos* de una reunioncita de domingo por la tarde para preparar y “devorar” un poco de Sushi…

(Mi esposa -a la derecha-, mi hijita adoptiva y mis brazos* en plena preparación…)

(Listo!)

* Las fotos fueron terriblemente tomadas por la señorita María Eugenia Ortega Moreno…

Sopa de pan (Venezuela-España)

Supongo que la sopa de pan trujillana debe ser una
versión de la sopa de ajo española, de ésta, el sabio Wikipedia dice: “se trata de una sopa de origen humilde, pero como todo plato popular, está sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos de la cocinera o cocinero, En algunas comarcas del centro Castilla y León y del norte de España, es un plato asociado a la cocina de la Semana Santa"
Y justamente, para mi semana santa, es sopa de pan. Mi madre cada año se esmera en procurar los mejores panes, idealmente de San Lázaro o de Bocono (pueblitos trujillanos). En antaño preparaba la sopa con pan de tierra, hecho por mis tías en el páramo de Burbusay, panes blancos salados, criollos, tipo bolillo, de una densidad de miga increíble, y que se horneaban en hornos de tierra alimentados por leña de jallo (stevia), la cual impregnaba cada pan con sus cenizas y aceites esenciales. Lamentablemente, la “modernidad”, la apatía y nuestra vergüenza por lo autóctono, ha hecho que estos panes perduren únicamente en mis recuerdos infantiles, con la frustración de no haber podido perpetuar sus recetas.Ingredientes para 2 personas:

• 2 tazas de pan blanco troceado
• 1 cebolla machacada
• ½ cubito de caldo de pollo
• 1 cucharada de aceite de achiote
• 2 ajíes dulces
• ½ pimentón
• 1 rama de cebollín
• ½ cucharadita de especerías*
• ½ taza de cuadritos de queso blando
• 1 taza de leche
• 1 rama de cilantro
• Sal, pimienta, mantequilla y aceite

Preparación:

Hervir la cebolla machacada y el cubito en litro y medio de agua.
Sofreír el picadillo de cebollín, pimentón y ají dulce en el aceite de achiote (aceite onotado).
Agregar el sofrito al caldo, agregar el pan, dos cucharadas de mantequilla, las especerías y hervir durante unos 2 minutos. Incorporar la leche y el queso, cocinar por unos segundos, salpimentar y listo.
Servir adornando con hojitas de cilantro.

* Las especerías son una mezcla indeterminada de especias, un curry criollo, cuya base es comino, orégano, otros…

...Guille

Mojo de papa (Burbusay-Venezuela)

Para un trujillano venezolano, mojo es cualquier sambumbia mezclada con huevo.
El “mojo” andino pudiera tener sus orígenes en algún fogón de algún inmigrante canario asentado en nuestras tierras.
En Trujillo la receta para el mojo más clásica, simple y celebre, es la que lleva huevos leche y aliños (tomates cebolla cilantro, etc.)… pero en la realidad, en cada hogar trujillano se preparan mojos con cualquier sobrante (no necesariamente) de comida, así puedo recordar haber comido desde mojos de caraotas o sardinas en lata, hasta mojos de hallacas…
La receta que presento a continuación es mi versión de un mojo de papas y cebollas, preparado por mi abuela y mis tías, en el páramo trujillano de Burbusay, con ingredientes frescos y autóctonos cocinados en una olla de barro montada sobre tres estopias (topias) alimentadas por leña de jallo (stevia)…

Ingredientes para 4 personas

• 6 huevos
• 2 papas medianas
• 2 tallos de cebollín bien picados
• 1 cebolla finamente picada
• 2 o 3 cucharadas de leche
• 1 cucharada de cilantro picado
• ½ cucharada de orégano
• Sal, aceite

Preparación

Cocer las papas enteras, luego picar en cuadritos y triturar ligeramente, solo para deformar no para moler.
Sofreír el cebollín y la cebolla hasta que estén transparentes. Añadir las papas, los huevos sin batir, la sal, el orégano y la mitad del cilantro, remover lentamente a fuego lento, Lugo agregar la leche, y continuar removiendo hasta que el huevo tenga la consistencia deseada.
Emplatar adornando con el cilantro reservado, servir con arepa y ají criollo.

...Guille

Pescuezo de gallina relleno (Los Andes)

“Guillermito: mate a filomena!”
De inmediato salía yo raudamente tras la pobre filomena, quien entre cacareos y aleteadas se convertía en el ingrediente principal de una de las más sublimes comidas de mi infancia, el pescuezo de gallina relleno (Si lo anterior le pareció cruel, simplemente múdese a otro planeta y aliméntese únicamente de minerales, pues en este mundo comemos seres vivos que dejan de serlo para convertirse en nuestro alimento; en animales y vegetales la crueldad es la misma, incluso en los vegetales cuya única diferencia es que no chillan o gritan mientras mueren).
El pescuezo de gallina relleno es uno de esos platos parias según gentes iluminadas y exquisitas. Y si bien es cierto que un plato en el cual el pescuezo se sirve unido aun a la cabeza de la pobre gallina es medio tenebroso, el contexto cultural y los sabores amalgamados hacen de este plato festivo una celebridad de nuestras tierras.
En la receta que doy a continuación prescindiré de la peculiar presentación que incluye la cabeza unida al pescuezo de la gallina, sin embargo si quieren ser estrictos en la tradición, simplemente al momento de beneficiar la gallina (aun no entiendo lo del beneficio) corten en su totalidad el pescuezo desde su base en la inserción con la pechuga, separen cuidadosamente la piel exponiendo el cuello para cortarlo en la inserción con la cabeza, dejando la “bolsa” de piel limpia e intacta. Luego limpien exhaustivamente la cabeza eliminando crestas, lengua y ojos (Si los escrúpulos los detienen, olvídense de la tradición y ya).

Ingredientes para 4 personas:

• Piel de gallina
• 1 pechuga
• 2 tazas de vísceras de gallina (hígado, corazón, molleja, huevera*)
• 3 huevos duros cocidos troceados
• 2 tazas de arroz
• 2 papas grandes picadas
• 1 cebolla grande machacada
• 2 ramas de cilantro
• 2 cucharadas de aceite de achiote
• 3 ajíes dulces
• 1 pimentón grande
• 2 ramas de cebollín
• 2 hojas picaditas de cilantro de fraile o cilantro de montaña
• ½ cucharadita de especerías*
• 1 taza de cilantro picado
• 1 taza de yerbabuena picada
• ½ taza de albahaca picada
• Sal, pimienta, mantequilla y aceite
• Hilo de costura (fino) y agujas
  

Preparación:

Sofreír en aceite de achiote (aceite onotado) el picadillo del ají dulce y de la mitad del cebollín y del pimentón.
Picar en daditos la pechuga y las vísceras de gallina (en crudo).
Preparar “bolsitas” de piel con una abertura, cosiéndolas del tamaño y forma del pescuezo de la gallina, con la piel de una gallina deben obtenerse cuatro piezas.
Preparar el relleno mezclando el sofrito, la carne y vísceras, los huevos cocidos, las papas y las hierbas aromáticas, agregar también las especerías y unas pizcas de sal. Finalmente incorporar el arroz.
Rellenar las bolsitas de piel dejando suficiente espacio para que cuando el arroz se expanda durante su cocción no se rompan, para finalizar coser cuidadosamente todas las aberturas.
Colocar las bolsitas rellenas en suficiente agua, agregar la cebolla machacada, el pimentón, el cebollín y el cilantro, añadir unas pizcas de sal. Es importante agregar también unos trocitos de papa y una cucharada de arroz, para que sirvan de indicadores del fin de la cocción. Una vez que el arroz este cocido y las papas blandas, retirar “los rellenos” del caldo de cocción y escurrirlos.
En un sartén calentar aceite y agregar mantequilla en abundancia, colocar los rellenos y dorarlos girándolos repetidamente.
Servir con alguna guarnición de vegetales cocidos.

*La huevera es la gonada adulta (ovario) del ave, muestra el aspecto de un racimo de uvas por la presencia de las yemas en desarrollo.

* Las especerías son una mezcla indeterminada de especias, un curry criollo, cuya base es comino, orégano, otros…

...Guille

Pasticho de Pollo (Venezuela-Italia)

“La mejor hallaca es la de mi mama”. Y como no serlo? si fuimos sometidos desde niños, año tras año, a un condicionamiento insuperable!
En mis más lejanos recuerdos resaltan imágenes de un ritual de mucho trajín, todos en casa participando en la cocina en medio del caos, y al final del bullicio la espera con ansias de las "hallacas de mi madre", indudablemente las mejores…
Y toda esta retahíla viene para ilustrar que no solo la hayaca nos produce ese mágico efecto, sino que también todos guardamos en nuestro subconsciente otros platos especiales que marcaron a nuestras familias, a nuestros momentos especiales, tal como mi pasticho de pollo con salsa rosada y tajadas, sip, salsa rosada y tajadas. Y la razon de estos ingredientes es muy simple, las tajadas por gusto, y la salsa rosada pues porque mi vieja no sabia preparar la salsa bechamel (ahorita ya sabemos, asi que usamos ambas salsas). Que bella la vieja! El mejor pasticho es el de mi mama PUNTO.

Ingredientes para 4 personas

• 1 paquete de hojas de pasticho
• 2 pechugas de pollo
• ½ kilo de jamón ahumado rallado grueso
• ¼ kilo de queso mozzarella rallado grueso
• ½ kilo de queso parmesano rallado fino
• 2 plátanos muy maduros
• 3 tazas de salsa bechamel*
• ½ taza de mayonesa
• ½ taza de ketchup
• 3 tomates muy maduros
• 3 cebollas (2 picadas finamente)
• 3 hojitas de laurel
• 2 pimentones (1 picado finamente)
• 2 dientes de ajo machacados
• 3 ajíes dulces (picados finamente)
• 3 ramitas de cilantro
• 1 ramita de orégano
• Sal, pimienta, mantequilla y aceite
  

Preparación

Colocar las pechugas partidas en dos en una olla amplia con suficiente agua, una cebolla y un pimentón picados en cuartos, una rama de cilantro y el orégano, además de sal al gusto. Cuando la pechuga esté blanda retirarla y picarla o desmenuzarla finamente. Reservar algo de caldo de cocción.
Sofreír la cebolla picada y el ajo hasta que estén transparentes, agregar el pimentón y el ají dulce, el pollo desmenuzado, el laurel y los tomates picados o triturados, cubrir al ras con el caldo de pollo. Salpimentar. Cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa espesa.
Cortar los plátanos en tajadas longitudinales y freír en abundante aceite.
En un molde enmantequillado colocar una capa de pasticho, previamente cocido (puede usarse el instantáneo), agregar una capa delgada de salsa bechamel y una capa generosa de pollo.
Colocar una capa de pasticho, de bechamel, y de jamón ahumado, agregar un poco de queso parmesano y un poco de salsa rosada (mezcla de mayonesa y ketchup).
Colocar una capa de pasticho y bechamel, colocar una capa de tajadas de plátano y una de queso mozzarella. Repetir las capas al gusto.
Cubrir la capa final con bechamel y abundante mozzarella. Hornear a 350º hasta dorar.

*La salsa bechamel se prepara mezclando vigorosamente mantequilla derretida, harina, y leche; es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura, preferiblemente tibia, combinar los ingredientes en proporciones que nos permitan obtener una consistencia cremosa. Se añade para finalizar sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

...Guille