Pescuezo de gallina relleno (Los Andes)

“Guillermito: mate a filomena!”
De inmediato salía yo raudamente tras la pobre filomena, quien entre cacareos y aleteadas se convertía en el ingrediente principal de una de las más sublimes comidas de mi infancia, el pescuezo de gallina relleno (Si lo anterior le pareció cruel, simplemente múdese a otro planeta y aliméntese únicamente de minerales, pues en este mundo comemos seres vivos que dejan de serlo para convertirse en nuestro alimento; en animales y vegetales la crueldad es la misma, incluso en los vegetales cuya única diferencia es que no chillan o gritan mientras mueren).
El pescuezo de gallina relleno es uno de esos platos parias según gentes iluminadas y exquisitas. Y si bien es cierto que un plato en el cual el pescuezo se sirve unido aun a la cabeza de la pobre gallina es medio tenebroso, el contexto cultural y los sabores amalgamados hacen de este plato festivo una celebridad de nuestras tierras.
En la receta que doy a continuación prescindiré de la peculiar presentación que incluye la cabeza unida al pescuezo de la gallina, sin embargo si quieren ser estrictos en la tradición, simplemente al momento de beneficiar la gallina (aun no entiendo lo del beneficio) corten en su totalidad el pescuezo desde su base en la inserción con la pechuga, separen cuidadosamente la piel exponiendo el cuello para cortarlo en la inserción con la cabeza, dejando la “bolsa” de piel limpia e intacta. Luego limpien exhaustivamente la cabeza eliminando crestas, lengua y ojos (Si los escrúpulos los detienen, olvídense de la tradición y ya).

Ingredientes para 4 personas:

• Piel de gallina
• 1 pechuga
• 2 tazas de vísceras de gallina (hígado, corazón, molleja, huevera*)
• 3 huevos duros cocidos troceados
• 2 tazas de arroz
• 2 papas grandes picadas
• 1 cebolla grande machacada
• 2 ramas de cilantro
• 2 cucharadas de aceite de achiote
• 3 ajíes dulces
• 1 pimentón grande
• 2 ramas de cebollín
• 2 hojas picaditas de cilantro de fraile o cilantro de montaña
• ½ cucharadita de especerías*
• 1 taza de cilantro picado
• 1 taza de yerbabuena picada
• ½ taza de albahaca picada
• Sal, pimienta, mantequilla y aceite
• Hilo de costura (fino) y agujas
  

Preparación:

Sofreír en aceite de achiote (aceite onotado) el picadillo del ají dulce y de la mitad del cebollín y del pimentón.
Picar en daditos la pechuga y las vísceras de gallina (en crudo).
Preparar “bolsitas” de piel con una abertura, cosiéndolas del tamaño y forma del pescuezo de la gallina, con la piel de una gallina deben obtenerse cuatro piezas.
Preparar el relleno mezclando el sofrito, la carne y vísceras, los huevos cocidos, las papas y las hierbas aromáticas, agregar también las especerías y unas pizcas de sal. Finalmente incorporar el arroz.
Rellenar las bolsitas de piel dejando suficiente espacio para que cuando el arroz se expanda durante su cocción no se rompan, para finalizar coser cuidadosamente todas las aberturas.
Colocar las bolsitas rellenas en suficiente agua, agregar la cebolla machacada, el pimentón, el cebollín y el cilantro, añadir unas pizcas de sal. Es importante agregar también unos trocitos de papa y una cucharada de arroz, para que sirvan de indicadores del fin de la cocción. Una vez que el arroz este cocido y las papas blandas, retirar “los rellenos” del caldo de cocción y escurrirlos.
En un sartén calentar aceite y agregar mantequilla en abundancia, colocar los rellenos y dorarlos girándolos repetidamente.
Servir con alguna guarnición de vegetales cocidos.

*La huevera es la gonada adulta (ovario) del ave, muestra el aspecto de un racimo de uvas por la presencia de las yemas en desarrollo.

* Las especerías son una mezcla indeterminada de especias, un curry criollo, cuya base es comino, orégano, otros…

...Guille